3. Ẩm Thực Chùa

Chúng ta đang sống trong một thế giới tiêu thụ, hào nhoáng về vật chất, đầy rẫy quảng cáo và tiếp thị sản phẩm mới, trong đó thị trường ăn uống đề cao những bữa ăn thanh lịch, thịnh soạn, với các món ăn đắt tiền đến mức quá phổ biến trên màn hình ti-vi, vì vậy chuyện bữa ăn thanh đạm họa may chỉ được đề cập dưới khía cạnh đạo đức, chứ làm sao nổi tiếng được? Thế mà vẫn có, ẩm thực thanh đạm như nhà chùa mà vẫn nổi tiếng toàn cầu.

Đó là nhà chùa Hàn Quốc, với một Ni sư đã nâng cao vị thế ẩm thực nhà chùa đến mức khách phương xa tìm đến, và đã khai sinh một từ tiếng Anh: temple food, mà ngay cả tờ báo tiếng Pháp Le Figaro nổi tiếng cũng dùng. Ni sư Wookwan nay đã 56 tuổi, đi tu từ lúc 24 tuổi, và là đầu đàn của ẩm thực chùa Hàn. Ngôi chùa của Ni sư ở miền núi, đường lên quanh co, cách thủ đô Seoul một giờ lái xe, trong khu vườn ngập tràn hoa lá.

Phóng viên báo Le Figaro viết: “Trong nhà bếp, ẩn sau một núi soong và bịch nước tương, Ni sư Wookwan bận rộn công việc. Nụ cười trên môi, Ni sư nhào bột bằng cả hai tay trong một thau bột trắng trông giống như đậu phụ. Ở nơi thời gian trôi chậm này, Ni sư phân chia giờ giấc giữa tụng kinh và nấu ăn trong chùa, nơi mà Ni sư phong cho món ăn của chùa là “chất nuôi sống ngon nhất thế giới”. Ẩm thực của chùa là tối giản, phù hợp với các mùa và với những gì đất đai cung cấp. Nhưng trên hết là một văn hóa ẩm thực tâm linh, vì nó kết hợp triết lý Phật giáo và truyền thống ẩm thực Hàn Quốc”.

Triết lý Phật giáo ở đây là gì? Ni sư không diễn giải trực tiếp, mà chỉ nói đến cách thể hiện, đó là, theo lời Ni sư: “Tôi nghĩ về những người sẽ thưởng thức món ăn của tôi. Tôi kết nối với thức ăn, tôi truyền năng lượng của chính mình đến nó”.

Ni sư nói về temple food: “Ăn chay chùa, đó là thời gian để lại thời gian. Thời gian sản xuất nước xốt trong tháng giêng. Thời gian vô hạn của lên men – một năm, thậm chí mười hoặc hai mươi năm! – trong các vại lớn, để tăng hương vị. Thời gian để dành cho rau lên xanh trong vườn rau. Thời gian để nếm, để thấm thía lợi lạc của mỗi thức ăn”.

Ẩm thực chay của Triều Tiên đã có lịch sử 1.700 năm, xưa nay chỉ là nấu chay trong nhà chùa, do nhà sư nấu trong nội bộ chùa. Bữa ăn đơn giản, với rau củ quả là chính, rau theo mùa, cây cỏ hoang dã, theo phong cách sống chậm và chánh niệm.

Thức ăn đạm bạc như thế làm sao ngon được đối với thực khách vốn quen với những loại khoái khẩu cao cấp, với đủ mặn-ngọt-cay-chua-nồng-béo, với đặc sản từng miền, với gia vị hiếm có? Lại thêm cách ăn khoan thai và tỉnh thức làm sao thích hợp với người quen với tác phong công nghiệp trong thời hiện đại? Tính cách ngon của chùa là ở thế giới khác, ở đó người ăn thọ hưởng cây cỏ từ thiên nhiên và từ công phu của không biết bao nhiêu người, và nhất là từ tâm chuyên chú của nhà bếp như kết nối tâm linh giữa người cống hiến và người được cống hiến.

Trong thời đại con người mất niềm tin về tính chất sạch của thực phẩm, và soát xét lại bữa ăn nhiều thịt ít rau của mình, đã ngộ ra chính mình cũng là tác nhân của biến đổi khí hậu và phá vỡ tính bền vững của trái đất, thì không gian và ẩm thực chùa lại là chốn tĩnh tâm thấm ý nghĩa ăn để sống và sống là cùng sống với mọi chúng sinh. Trong ý nghĩa như vậy, du khách thập phương, nhất là khách ở những vùng đất giàu có mới tìm đến ngôi chùa hẻo lánh của Ni sư bếp trưởng temple food, kể cả các đầu bếp thuộc loại sao trên thế giới.

Đến lượt Ni sư Wookwan, Ni sư cũng chiều thị trường một chút để gần gũi hơn với thời đại, bằng cách chế biến linh động kiểu châu Âu, chẳng hạn, đĩa cà chua kết hợp với xà-lách rắc chút gia vị cho người Pháp. Netfl ix, một công ty nổi tiếng ở Mỹ và cả trên thế giới về dịch vụ xem video trực tuyến, đã đưa lên video chân dung của Ni sư, và giới thiệu cuốn sách của Ni sư (bằng tiếng Anh) về chủ đề ẩm thực chùa.

Ẩm thực chùa góp phần tô điểm thêm một Hàn Quốc vốn đã là một quốc gia phát triển hàng đầu trên thế giới, với những đại công ty như Samsung, Hyundai, Daewoo, Nokia…, với công nghệ giải trí ca nhạc và điện ảnh rực rỡ mà các ngôi sao là thần tượng của rất nhiều thanh thiếu niên toàn cầu, với thành tựu điện ảnh rực rỡ là giải Oscar 2019, với các thành tích thể thao vươn tầm thế giới… và kể cả với hoạt động truyền đạo khắp nơi của các giới chức Tin Lành. (theo website hoithanh.com, “Hàn Quốc: một trong những “nơi xuất khẩu” Phúc âm lớn nhất thế giới”, 18/3/2018)

Hữu xạ tự nhiên hương, du khách tìm đến chùa Hàn Quốc để đắm mình trong cảnh thanh tịnh và trong không khí thiền, cũng như thưởng thức hương vị ẩm thực chùa. Tuy nhiên, chắc hẳn Ni sư Wookwan cũng đã tiếp thị một cách tinh tế cho ẩm thực chùa và văn hóa chùa trong bối cảnh một xã hội sống vội vã khẩn trương, và như để khẳng định điều đó, Ni sư nói: “Nếu ẩm thực chùa lan rộng ra khắp thế giới, bệnh tật và chiến tranh sẽ giảm rất nhiều!”.

Từ chuyện Hàn Quốc, trở về nước ta, số người có tài nghệ nấu ăn chay tại chùa Việt Nam như Ni sư Wookwan chắc là không ít, nhưng không ai mong muốn tiếp thị để ẩm thực chùa được nổi tiếng; việc đó nên để dành cho giới nghiên cứu văn hóa và cư sĩ rành về chuyên môn.

Việt Nam chắc sẽ ngóng theo con đường phát triển kinh tế của Hàn Quốc và cũng sẽ tìm cách cân bằng giữa phát triển kinh tế và xây dựng, nâng cao văn hóa. Trong chiều hướng đó, nhà chùa là điểm sáng về đạo đức và tâm linh, và ẩm thực chùa là một biểu hiện cụ thể về ăn chay như là giải pháp tô bồi nhân tính góp phần cho xã hội hiền hòa.

Nếu ẩm thực chùa Triều Tiên đã có lịch sử 1.700 năm thì ẩm thực chay chùa Việt Nam cũng đã gắn bó với lịch sử đạo Phật hai ngàn năm. Điều đáng mừng là, tuy không tiếp thị rộng rãi, nhưng chuyện ăn chay đã trải rộng khắp trên đất nước ta, từ Nam ra Bắc, cho dầu không có thống kê số người ăn chay trường hoặc ăn chay một số ngày định kỳ. Riêng ở Huế, chuyện ăn chay là truyền thống lâu đời, và những món chay vẫn được gìn giữ từ thế hệ này qua thế hệ khác, và nhà chùa chính là rường cột gìn giữ truyền thống ăn chay. Ngày nay, trong ý hướng phát triển văn hóa du lịch, nhiều ý kiến muốn vinh danh ẩm thực Huế, trong đó có ẩm thực chay.

Trong khi ẩm thực chay ngày càng phong phú, bổ dưỡng và càng phù hợp với trào lưu văn minh thế giới, thì ẩm thực sang trọng chay thỉnh thoảng nên được đưa vào bàn tiệc tiếp đãi yếu nhân, các giới chức chính trị, ngoại giao, văn hóa, kinh tế, tại đất cố đô, trong khung cảnh thanh tịnh, nhẹ nhàng; và khả năng này ở đất cố đô là vô cùng thích hợp. Tuy nhiên, người bên ngoài chùa nên nhìn vào bếp và nhà ăn của chùa trong ngày bình thường mới hiểu ẩm thực chùa. Và cũng chính trong khung cảnh này mà Ni sư Wookwan bên Hàn Quốc đã “khoe”với giới truyền thông.

Dùng bữa tại chùa là hưởng không khí tĩnh tại của chùa, cho nên chuyện ngon không phải ở đầu lưỡi kích thích, ở ấn tượng vị giác mạnh, mà là cảm nhận tổng hợp từ chất tươi, mát, dịu, lành, đẹp và… chắc chắn là ngon, vì nhà bếp chăm chút trên từng động tác nấu ăn tỉ mỉ, xem như thực hành chánh niệm. Nếu bạn là khách của chùa thì bạn đã được phục vụ quá mức bình thường của nhà chùa rồi đó, chứ ẩm thực chùa vẫn là thanh đạm, và có vậy mới là cơm chùa. Nguyên liệu là rất tươi, nhưng sử dụng rất vừa phải, và ngon thêm là qua bàn tay của nhà bếp. Này nhé! Xin nói đến thứ thanh đạm thôi nhé! Tô canh mướp đắng xắt rất mỏng, có thêm một chút nấm, chút đậu phụ, nước canh vừa đủ lắp xắp và nấu sao cho mướp không mềm quá, không cứng quá để còn chút dai và giữ hương vị đăng đắng thanh tao. Ngay cả đĩa rau lang luộc cũng vừa đủ mềm, còn giữ màu xanh, xếp dọc đều trên đĩa, mình nhìn cũng đã cảm nhận ngon lành.

Truyền thống Huế vẫn còn đó những tương, chao,
mắm chay, dưa món, dưa cải, nhưng thời đại công nghệ phát triển nhanh này, người ăn chay lại chạy theo những món chế biến sẵn phổ biến trên thị trường, cho nên nếu mọi người hững hờ với những thứ truyền thống đó thì uổng lắm. Những đĩa dưa món nếu được đặt chung với đĩa vả xắt lát, xà lách, rau thơm, đĩa chao thì rất hòa điệu trong khẩu vị cũng như trong thẩm mỹ, và tôi xin nêu thêm một sáng tác mới sau này bổ sung cho thực đơn chay, đó là đĩa rau củ quả luộc gồm củ dền, khoai tây, su-lơ (chou-fl eur)… chấm nước xốt.

Nếu Hàn Quốc tôn vinh món kim chi như là quốc hồn quốc túy thì người mình nên bảo tồn và nâng cao mắm dưa, dưa món, nhất là dưa món đã có truyền thống từ ít nhất mấy trăm năm rồi. Trước đây, các thứ này là do công phu của các bà nội trợ nhất là vào dip Tết, vừa để dành được lâu, vừa để ăn kèm với bánh chưng, bánh tét; tuy nhiên ngày nay, mọi người bận bịu công việc ngoài xã hội, rất ít người tiếp bước người nội trợ của một thời; may thay nhiều chùa Ni ở Huế vẫn còn làm để sử dụng trong bữa ăn bình thường. Trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, chắc là phải trở lại một thứ đạo đức mà xã hội đồng thuận đề cao sự tỉ mỉ, chăm chút, cho dầu phải mất thời gian, nhằm đem lại hương hoa cho đời, bù lại với cái lạnh lùng vô cảm của cuộc sống công nghệ.

Tài liệu sử dụng: Capucine Graby, À la découverte de la “Temple food” en Corée, entre gastronomie minimaliste et spiritualité, Le Figaro. fr. , 16/1/2020.

CAO HUY HÓA